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Le café

Il existe différentes façons de préparer un café. Chacune apporte un goût particulier et une concentration différente au breuvage.

La décoction:

C'est la technique la plus ancienne, celle dite du fameux "café turc". Au-delà de la Turquie, elle est aussi très répandue dans les pays d'Europe de l'Est et d'Afrique du Nord. Une mouture de café ultra fine est mélangée à de l'eau puis portée à ébullition pendant plusieurs minutes dans une petite casserole (brik). On y ajoute traditionnellement de la cardamome, des pistaches, des boutons de roses séchées ou des fleurs d'oranger.

La lixiviation:

Ce mot ne vous dit peut-être rien, c'est pourtant la méthode la plus commune pour faire du café, celle de la bonne vieille cafetière électrique des familles. L'eau tombe et s'écoule lentement et à travers un filtre rempli de café moulu. Le café filtre est le plus fort en caféine. Alternative esthétique à la cafetière de Mamie, la Chemex inventée en 1941 par un chimiste new-yorkais. Son élégante silhouette s'inspire de la verrerie de laboratoire.

La percolation:

Les machines à express utilisent de l'eau chaude sous pression. L'expresso amplifie le corps, la sucrosité et l'amertume. Il est couvert de créma (mousse). Faute de disposer à domicile d'un percolateur, on peut se rabattre sur la cafetière italienne ou cafetière Moka, inventée par Alfonso Bialetti en 1933. L'eau traverse la mouture sous forme de vapeur, avant de retomber dans le réservoir sous forme de café. Le goût est proche de l'expresso, sans la belle créma.

La dépression:

La cafetière à siphon ou Cona repose sur le principe de la pression/dépression. L'eau est placée dans la boule inférieure chauffée par une lampe à alcool. Lors de la montée en température, le volume d'air contenu dans la boule se dilate et forme une surpression qui fait monter l'eau chaude dans le tube de la tulipe. Là, le café infuse avant de redescendre vers la boule via un filtre, grâce à la dépression créée par l'arrêt de la source de chaleur. Ce procédé spectaculaire produit une tasse aromatique à la texture caramélisée.

L'infusion:

Dans les cafetières à piston, le café moulu infuse dans de l'eau bouillante, avant que le marc ne soit séparé du café par pression. Le filtre métallique laisse passer les particules les lus fines, rendant son corps plus épais. Deux cafetières sont en lice: la French press et l'Aeropress. Cette dernière, nouvelle venue sur la scène du café, a déjà ses inconditionnels, séduits par sa polyvalence et sa praticité.

L'extraction à froid:

Le cold bref résulte d'une infusion avec de l'eau à température ambiante ou froide. Sans chaleur, le temps d'extraction est plus long (8 à 48h). Le breuvage obtenu est surprenant: une texture sirupeuse, un corps charpenté, une sucrosité et des notes aromatiques sublimées. La cafetière Tiamo, reine du slow coffee, fait couler l'eau au goutte à goutte sur la mouture en 3 à 7 heures. 

 

Source: Saveurs 237

Noix de cajou, la globe-croqueuse

 

Originaire du Brésil, produite en Afrique, décortiquée en Inde et consommée en Europe.... Celle qu'on qualifie de super-aliment gagnerait à s'inscrire dans une démarche de production équitable. 

La noix de cajou, c'est le fruit sec (akène) de l'anacardier, un arbre mesurant environ 10 mètres de haut, originaire d'Amérique tropicale et cultivé en zone tropicale, en Afrique, en Inde et en Asie du Sud-Est. C'est une cousine de la mangue et de la pistache, qui appartiennent à la même famille.

Son nom vient de aca-iu, un mot en dialecte amérindien (tupi) qui signifie "qui se cultive tout seul". Il a donné caju en portugais puis cajou en français.

Elle se consomme telle quelle ou entre dans la composition de plats cuisinés, notamment d'origine asiatique ou indienne. Réduite en purée, elle permet de fabriquer une pâte à tartiner qui constitue une base pour la cuisine végétale, notamment pour la fabrication des "faux-mages".

La noix de cajou est riche en "bons lipides" (acides gras mono-insaturées) et en vitamines A et E. Comme beaucoup d'oléagineux, c'est un allergène potentiel.

Sur le papier, la noix de cajou a tout pour plaire. L'anacardier, l'arbre tropical dont elle est issue, prospère dans les zones arides et freine l'érosion. Son feuillage dense fournit de l'ombrage à la saison sèche, et ses rameaux nourrissent les herbivores. Décrit par les botanistes dès le XVIème siècle, lors de premières expéditions en Amérique du Sud, il a été domestiqué il y a au moins 4000 ans.

Après sa floraison apparaissent des faux-fruits charnus en forme de coeur; d'où son nom de famille, Anacardiaceae, issu du grec ancien qui signifie "au-dessus du coeur". Ces pommes de cajou ont une pulpe goûteuse et délicate qui se consomme en confiture ou macérée dans du rhum. A leur extrémité, dans une coque ardue à décortiquer, se forme la noix ou plutôt, botaniquement parlant, la graine.

Cette coque contient un réservoir d'une résine, le baume de cajou, riche en acide anacardique, substance très toxique dont il faut se débarrasser pour atteindre la noix. Selon la méthode artisanale, on place les coques sur une tôle au-dessus d'un feu jusqu'à ce que la résine s'épanche et s'enflamme. La fumée qui se dégage est alors très irritante. Il faut ensuite extraire manuellement les noix, en se protégeant les mains des restes d'acide, ce qui n'est pas toujours le cas des ouvriers et ouvrières chargés de cette laborieuse besogne. ... Les noix sont ensuite dépelliculées, puis grillées pour enlever les dernières traces d'acide. La méthode mécanique permet de dégager la coquille en récupérant le baume pour un usage industriel, mais les noix sont ensuite toujours pelées et triées manuellement. Pour arriver à cette étape, les noix auront au préalable traversé le globe. En effet, si une partie des plantations se situe en Inde et en Asie du Sud-Est, les premiers pays producteurs sont africains, avec en tête la Côte d'Ivoire et ses 900.000 tonnes sur les 2 millions de tonnes mondiales. Pour des questions de main d'oeuvre, les noix sont envoyées en Inde pour être décortiquées. Elles retraversent ensuite la planète pour être consommées en Europe ou en Amérique sans traçabilité, car sur le marché européen, leur origine mentionne le pays de décorticage et non de culture. Or, en transformant les noix de cajou sur place, on divise l'empreinte carbone par douze. Sachant que la consommation de noix de cajou a augmenté de 50% en dix ans, il est urgent de soutenir les exploitations équitables, notamment au Sénégal et au Vietnam, qui assurent toute la chaîne de production. 

Source : Saveurs n°277

La cannelle

Utilisée depuis l'Antiquité en Asie et au Moyen-Orient, la cannelle reste une épice incontournable au parfum envoûtant pour réchauffer l'hiver.

Douce et détoxifiante

C'est un des aliments les plus riches en anti-oxydants. Elle a donc un impact bénéfique sur le système cardiovasculaire et le vieillissement cellulaire. Anti-inflammatoire, elle contribue à aider l'organisme à éliminer les radicaux libres, substances hyper-réactives dont la production augmente du fait du stress, de la pollution, du tabac, etc... La cannelle contient des substances antibactériennes, intéressantes au niveau digestif. Elle est également connue pour ses effets régulateurs sur la glycémie. C'est donc l'épice de choix pour adoucir les desserts en cas de diabète.

Bien la choisir

La cannelle est l'écorce du cannelier. Elle provient de Ceylan, de Madagascar, de Chine ou d'Indonésie. La cannelle de Ceylan est réputée la plus aromatique et la plus fine: optez pour les marques indiquant son origine.

Les bâtons de cannelle doivent être d'une belle couleur intense et très parfumés. Ils sont à utiliser pour toutes les préparations à base d'eau ou de lait dans lesquelles on les fait infuser ou bouillir: riz au lait, bouillons, infusions, plats mijotés de porc et de poulet. Très décorative, la cannelle en bâton est idéale pour les papillotes, les salades de fruits, les légumes et fruits cuits au four.

La cannelle en poudre doit également développer un puissant parfum: optez pour un produit haut de gamme, doux et non amer. Une ou deux pincées suffisent à parfurmer une tarte, une compote, des brochettes de volaille ou d'agneau. 

 

Source: Elle à Table 117

Les choux de Bruxelles

sour

 

Avouez-le, vous les détestiez à la cantine, bouillis et fadasses. Avec leur cousin kale, ils sont aujourdhui les chouchous de la healthy food (25 kcal pour 100g) et de la bistronomie. Quelques conseils pour les adopter.

Pourquoi on les aime ? C'est une excellente source de vitamines A, B et C, d'acide folique, de phosphore, de potassium et de magnesium, comme d'ailleurs l'ensemble de la famille crucifère.

Comment les choisir ? De même taille (le plus possible) pour une cuisson régulière. Avec les yeux: bien verts et pommés, sans taches jaunes. Au toucher: rebondis (laissez de côté les choux qui ne sont pas fermes).

Comment les rendre les plus digestes ? En les faisant blanchir: 3-4 min dans de l'eau bouillante salée, puis égouttés et passés sous l'eau froide pour garder leur joli vert. 

Comment les conserver ? 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les laver, dans le sac en papier kraft. 12 mois au congélateur une fois blanchis, égouttés et placés dans un sac de congélation.

Comment les préparer ? Eliminez éventuellement les premières feuilles abîmées, coupez le trognon juste au ras des feuilles (il ne faut pas qu'elles puissent se détacher). Lavez-les à grande eau avec le jus d'un citron (ou un trait de vinaigre).

Comment les cuisiner tout simplement ? La cuisson, plutôt rapide, , dépend de leur calibre. Les choux doivent rester un peu craquants (surtout pas surcuits comme à la cantine !). A la vapeur, 10 min coupés en deux. A la poêle, 15 min entiers ou coupés en deux, sautés avec une càs d'hule de coco vierge, de la fleur de sel, du laurier et du piment d'Espelette. 

 

Source: Elle à Table 116

Le miso

 

La fabrication du miso est extrêmement ancienne. A l'origine, différents ingrédients entraient dans sa composition pour lui donner une saveur très typée, y compris du poisson ou de la viande. Aujourd'hui le miso est un aliment vegan par excellence: il ne contient que du soja, du riz ou de l'orge, du sel et des ferments naturels.

Les graines de soja et de céréales sont trempées, cuites à la vapeur, puis salées, ensemencées et fermentées pendant plusieurs semaines ou même plusieurs mois. Une fermentation qui doit être particulièrement maîtrisée, comme celle du vin, pour que sa flaveur et sa texture soient parfaites.

Il contient des protéines, des glucides mais peu de lipides. Ces derniers, insaturés, sont toutefois intéressants pour le système cardio-vasculaire et le renouvellement cellulaire. Le miso est concentré en minéraux et en oligo-éléments (fer, zinc, calcium, etc...). Préparé à base de soja, il apporte des phytooestrogènes qui équilibrent le système hormonal, notamment au moment de la préménopause.

La fermentation augmente la biodisponibilité des nutriments contenus dans le miso: les protéines sont hydrolysées en acides aminés, molécules de petite taille, facilement assimilables. Son apport calorique reste très discret car il n'est pas gras. 

Les différents misos:

Si le miso se présente toujours sous forme de pâte, sa couleur peut varier du beige clair au brun foncé. Sa teinte vous permettra de le choisir facilement en fonction de vos goûts: le miso clair est très doux, alors que le miso brun est, lui, très salé et typé.

Une base commune: la graine de soja. 

Le miso de riz contient du soja en plus faible proportion que le pur soja. Le riz lui apporte douceur et onctuosité. Moins salé et de saveur légèrement sucrée. Il est idéal pour aromatiser délicatement les biscuits, gâteaux, entremets et pains.

Le miso pur soja, de couleur foncée, dont la fermentation demande 24 mois ou davantage. Très corsé, il est parfait (utilisé en petite quantité) pour préparer les bouillons. 

Le miso d'orge est de couleur rouge ou brune. Salé et très parfumé, il convient aux bouillons, marinades, légumes mijotés, préparations de poissons, de crustacés.

 

Comment l'utiliser ?

Très riche en sel, le miso remplace le sel en apportant de la saveur aux plats. Mais il est important de l'utiliser en quantité raisonnable: ne dépassez pas une demi-cuillère à café par personne dans un plat.

En marinade, il donne au boeuf, au poulet, au porc et au poisson une saveur typée, et attendrit naturellement leurs fibres musculaires. Il en améliore également la texture et évite le dessèchement pendant la cuisson. 

Bouillon express: Le miso est un ingrédient pratique de bonne qualité nutritive, simplement dilué dans de l'eau chaude, ou associé à des légumes émincés, des crevettes, du tofu coupé en dés, etc....

Sauces froides: On peut les réaliser facilement, en respectant les ferments et les enzymes du miso. Il suffit de le diluer dans un peu de vinaigre de riz japonais (genmai-su) ou de jus de citron, et d'ajouter une huile neutre (soja, colza) ou plus parfumée (sésame, olive, etc.). Mettez ensuite des herbes fraîches, du gingembre râpé, de l'ail, etc. Ces sauces se marient aux viandes et poissons grillés, aux légumes vapeur, aux crudités.

Dans les desserts: une touche de miso clair relève le goût des crèmes, riz au lait, entremets à base de millet de semoule ou de tapioca. Sa touche salée se marie aussi au chocolat noir corsé et au café (mousses, crèmes, truffes). Il se combine tout naturellement avec le thé matacha dans les biscuits et les brioches.

Elle à Table n°117

Les asperges blanches

Elles contiennent des vitamines C, E, du bêtacarotène, du potassium, du calcium, du magnésium, de l'asparagine qui est diurétique, et très peu de calories: 25 Kcal/100g.

Comment les choisir: Rigides, lisses et brillantes, avec peu d'écailles et des bourgeons bien serrés. La cassure à la base doit être bien nette et juteuse. La botte doit être lourde. Choisissez-les autant que possible de même calibre pour faciliter la cuisson. Contrairement aux idées reçues, les plus grosses sont les meilleures.

Comment les préparer: Pelez-les de la tête vers le pied à l'aide d'un économe, il en existe spécialement adaptés avec une lame incurvée. Pour y venir plus facilement, maintenez l'asperge à plat sur la table par le pied, entamez à 10 cm de la pointe environ (l'idée est de pouvoir la mainger jusqu'au bout). Lavez et égouttez. 

Comment les cuire tout simplement: La cuisson vapeur est la moins périlleuse, elle évite de casser les pointes, conserve la texture des asperges (comptez 7 min). Après les avoir ficelées en botte, vous pouvez aussi les plongez 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper leur cuisson. Dans tous les cas, testez leur cuisson avec la pointe d'un couteau, vous pourrez ainsi les déguster al dente ou tendres selon votre goût, puis réservez-les sur un linge sec. 

La mûre

 

Acheter: sauvages ou sur l'étal, achetées ou cueillies (de préférence en hauteur, où elles auront moins de chances d'avoir été souillée par des urines animales), fermes et luisantes, en écartant soigneusement les sujets ternes et cotonneux, qu iseront à coup sûr insipides.

Conserver: Pas plus d'une journée, en évitant de les rincer comme pour les framboises.

Déguster: Nature dans une salade de fruits,. Légèrement compotées pendant une minute avec d'autres fruits rouges, le tout versé au petit-déjeuner dans une mousse de fromage blanc vanillé, sur la pâte sucrée d'une tarte ou sous celle d'une pie.

 

Elle à table septembre-octobre 2012

Les asperges se pointent

Vérifiez si les asperges sont fraîches en les frottant les unes contre les autres. Si elles font un petit bruit sifflant et chantant, alors elles sont vraiment tout à fait fraîches. 

Les asperges blanches et les asperges vertes proviennent du même plant. La différence vient du moment de la récolte. Les asperges blanches poussent sous la terre, les asperges vertes sont les pousses externes. La couleur verte est due à la lumière du soleil. 

 

Le kiwi de l'Adour

Comment l'acheter ? Comme vous l'aimez. Bien mûr (mais sans être fripé), cédant légèrement sous la pression des doigts si vous l'aimez tendre et sucré. Plus ferme, si vous le praire légèrement acidulé.

Comment le conserver ? A température ambiante, il continue à mûrir dans la corbeille de fruits.

Comment le discuter ? Son côté acidulé fait qu'il se marie bien à un dessert crémeux, riz au lait aux dés de kiwi, ou pannacotta au coulis de kiwi. Essayez-le aussi en tarte sur une crème de mascarpone vanillée ou dans une version clafoutis.

 

Source: Elle à table - mars-avril 2012 Julien Bouré

 

Source: Elle à table - mars-avril 2012 Julien Bouré

L'asperge blanche

Comment l'acheter ? Sa tige est épaisse, moelleuse et charnue: veillez tout de même à ce qu'elle soit ferme, encore cassante, avec un talon bien lustré. Quant à la tête, elle doit être fermée et si elle commence à se rembrunir, passez votre chemin.

Comment la conserver ? Pas plus de trois jours en bas du réfrigérateur, enveloppée dans une serviette humide ou du papier journal.

Comment la déguster ? Cuite vapeur (on maîtrise bien la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau) avec un filet d'huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin, et éventuellement quelques brins de ciboulette ciselés, des lichettes de parmesan frais ou un beurre fondu, jus de citron ou d'orange avec une pointe de gingembre râpé. Encore plus étonnant, un beurre fondu avec de la pulpe fraîche d'un fruit de la passion.

 

Source: Elle à table - mars-avril 2012 Julien Bouré