Nouille versus pâte ? Il n'y a aboslument aucune différence du point de vue de leur composition: de la farine de blé, de l'eau, des oeufs - du moins pour les nouilles de blé, car on trouve aussi des nouilles de riz ou de soja. On emploie généralement le mot "pâtes" pour désigner la spécialité italienne et le mot "nouilles" pour des plats d'inspiration asiatique. Ce qui est finalement assez curieux quand on découvre que le terme "nouille" vient de l'allemand "Nudel" qui s'appliquait à une variété de pâtes en forme d'étroites lanières. Les Anglais l'ont transformé en "noodle".
En Asie, les nouilles constituent, avec le riz, un aliment de base. Leur forme allongée symbolise la longévité. Elles diffèrent par leur gabarit et leur épaisseur (plates, rondes, étroites ou larges). Elles peuvent être aussi fines qu'un cheveu d'ange ou épaisses comme des baguettes, enchevêtrées ou réunies en faisceau admirablement discipliné; blanches comme neige, transparentes ou d'un beau jaune doré... Les nouilles de blé se cuisent comme les pâtes classiques, leur temps de cuisson variant selon leur épaisseur.
Voir un Japonais engloutir un bol de râmen malmène la légendaire réputation de raffinement asiatique: le nez plongé dans le récipient, il s'applique à faire glisser les nouilles entre ses lèvres avec un concert de tzuru tzuru à vous écorcher les tympans. Faire tzuru tzuru est plus qu'une institution: c'est une absolue nécessité, doublée d'une marque de politesse.
Les nouilles de riz
Elles se ditinguent par leur couleur d'un blanc opaque. Vous en croiserez de diverses épaisseurs: certaines sont aussi délicates que des cheveux d'ange; d'autres ressemblent à des rubans; d'autres encore sont tubulaires... Faites-les simplement tremper 15 à 20 min dans de l'eau chaude pour les ramollir, égouttez-les puis dégustez-les avec des légumes ou des champignons sautés, en salade, dans une soupe ou avec une sauce.
Les udon
Rondes et épaisses, elles évoquent de dodus vers de terre ou des lamelles de calamar. Vous en trouverez des fraîches, des précuites et des sèches. Elles existent aussi au blé complet, leur saveur est alors plus prononcée. Consommez-les chaudes ou froides, dans une soupe, avec un filet de sauce soja. Pour les précuites (les plus courantes), une cuisson de 3 min dans un bouillon parfumé suffit. Attention, elles doivent se manger très vite, sinon elles gonflent dans le bouillon et perdent leur élasticité.
Les soba
Ce sont des nouilles de sarrasin, généralement de couleur brune mais qui se déclinent aussi en rose et en vert, colorées à la betterave ou au thé matcha. Faites-les cuire à gros bouillons comme des pâtes classiques, puis servez-les froides (zaru) ou chaudes (kake), agrémentées d'ingrédients raffinés (coquilles Saint-Jacques, magret de canard, beignets de crevettes ou de légumes, ...). Les Japonais adorent y ajouter du miso (pâte de soja fermentée). Le soba (qui signifie aussi en japonais "voisinage") se déguste lors du dernier repas de l'année ou pour célébrer l'installation de nouveaux voisins.
Les somen
Ces pâtes de blé, semblables à de minuscules mikados, sont sagement rangées en faisceaux retenus par un ruban. En quelque sorte des pâtes "cheveux d'ange" auxquelles on aurait fait un brushing lissant ! Elles se dégustent traditionnellement froides, dans un bol rempli de glaçons. Faites-les cuire dans l'eau bouillante, 2 min, puis rincez-les sous l'eau froide. Ajoutez des glaçons, de la ciboulette ciselée, un peu de sauce soja, voire du wasabi et dégustez.
Les râmen
Soeurs jumelles des somen, les râmen sont cependant un peu plus grasses et se consomment plutôt chaudes, voire brûlantes quand il s'agit de soupes. Les plus pressés piocheront dans la large gamme des instant râmen, prêts en 3 min chrono. Une portion de nouilles et deux sachets (l'un rempli d'huile de sésame, l'autre d'aromates parfum crevette, canard, poulet, porc, ...), de l'eau bouillante par-dessus et c'est prêt ! Les spécialistes affirment que les meilleures sont les coréennes (ce sont aussi les plus épicées). Outre les épices fournies, les esthètes ajoutent au cours de la cuisson de la menthe, des rondelles de carottes, des lamelles de viande, un filet de sauce soja, une pincée de sésame, de la ciboulette ciselée, des algues, du tofu, voire du maïs et du beurre.
Source: Dominique Lesbros - Magazine Saveurs avril-mai 2009
