L’éclat du maïs
À la fois croquant, moelleux et sucré, le maïs possède un parfum d’enfance ludique et joyeux. Mi-légume, mi-céréale, il est gorgé de nutriments et ensoleille nos recettes d’été.
Cuisiner le maïs, c’est un peu comme écouter la chanson Comic Strip de Serge Gainsbourg : ça fait « crap », « vlop », « pow », « wizz », façon pop-corn musical. Ou encore un savoureux thème de pop country pour qui choisirait la version épi grillé au barbecue, une noix de beurre fondue, un peu de poivre et de sel… Quelle que soit la bande-son personnelle, le maïs évoque le soleil chaud de l’été, les parties de cache-cache dans les champs, les déjeuners sur l’herbe.
Selon la mythologie aztèque, le soleil offrit aux hommes une pluie d’éclats d’or qui, en touchant terre, devinrent du maïs. Trésor divin, zea mays ou ma-hiz, qui signifie « source de vie », devint la nourriture de base des Amérindiens d’Amérique centrale. Pourtant, lorsque Christophe Colomb la rapporta du Nouveau Monde, cette plante herbacée n’intéressa pas les Espagnols, qui la donnèrent aux animaux d’élevage, lui préférant le blé. Seuls les Vénitiens, puis les Turcs, furent séduits par son goût douceâtre. Depuis, il est devenu la première céréale mondiale devant le blé et le riz, et la seule à nourrir aussi bien les hommes que les animaux.
Le maïs se consomme en épis, en grains, en huile ; éclaté (pop-corn), moulu (Maïzena), en semoule (polenta), en céréales (corn flakes), en tacos ou tortillas, et même en baguette… Cette profusion d’utilisations a conduit à la production de maïs transgénique, entachant peu à peu sa réputation. Pourtant, cette céréale ludique à cuisiner est gorgée de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc et de vitamines B et C. Elle est la seule à fournir des antioxydants (lutéine, tocophérol…) protégeant nos cellules du vieillissement et des maladies qui lui sont liées. Sa richesse en glucides, en protéines et en fi bres en fait un aliment complet pour les végétariens, et son absence de gluten, une aubaine pour les allergiques. Ingrédient de base de l’alimentation populaire, le maïs décline dans les recettes d’Alain Passard la noblesse de ses saveurs.
Source: Psychologies.com