Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale antique dont le dicoccum nom latin est Tritium monococcum, à ne pas confondre avec ses cousins le grand épeautre (Tricitum spelta) et l'amidonnier (Tricitum dicoccum), farro en italien.
Le petit épeautre semble avoir été l'une des toutes premières céréales cultivées par l'homme: riche sur le plan nutritionnel (minéraux, acides aminés, bêta-carotène, fibres), elle s'épanouit sur les terres arides et montagneuses où pas grand chose d'autre ne pousse, et se conserve très bien pour passer l'hiver. Le petit épeautre de Haute-Provence, par exemple, y est cultivé sous la même forme- c'est-à-dire sans croisements - depuis neuf millénaires, ce qui ne nous rajeunit pas. Il est protégé par une IGP (l'Indication géographique protégée, qui a succédé à l'AOC) et il est monté à bord de l'arche du goût du Slow Food il y a quelques années.
Evincé il y a bien longtemps par des céréales à plus fort rendement et plus faciles à mettre en oeuvre, le petit épeautre connaît aujourd'hui un regain de popularité en France et ailleurs.
On apprécie sa texture tendre et son petit goût de noisette, et il représente une excellente alternative pour ceux qui se soucient du contenu de leur assiette et s'efforcent de moins dépendre du froment, que les sélections successives ont éloigné de la version rubrique que consommaient nos ancêtres.
Le petit épeautre se trouve facilement en magasin bio, sous forme de graines décortiquées à faire cuire à l'eau salée, en risotto ou en pilaf (on peut les faire tremper au préalable pour accélérer la cuisson, mais ce n'est pas indispensable et à servir en accompagnement ou dans les soupes et salades-repas. On peut également en faire une boisson. On trouve aussi le petit épeautre sous forme de farine: comme elle n'est pas très forte en gluten, il est préférable, pour les pâtes levées (gâteau et pain), de l'utiliser en mariage avec la farine de blé pour éviter l'effet brique. Et en flocons, le petit épeautre se glisse sans effort dans les pancakes, muffins curables et autres granola.
Source: Elle à Table mars-avril 2012 Clotilde Dusoulier