Du haut de son nom savant - Tuber melanosporum - , la truffe noire est identifiée comme le nec plus ultra par les gastronomes. Alors que le Sud-Est - Drôme, Vaucluse, Gard et Alpes-de-Haute-Provence - fournit 80% de la production française, on appelle couramment le diamant noir "truffe du Périgord". Etonnant champignon souterrain d'apparence protéiforme, son développement dépend de trois conditions: un sol riche en calcaire ou calcium, un climat de type méditerranéen ou océanique, la présence d'un arbre hôte. L'alchimie senteur-saveur qui caractérise la truffe noire, d'une finesse incomparable - puissance, diront certains ! - est prétexte aux compositions culinaires les plus débridées.
La truffe se récolte pendant la saison hivernale en compagnie d'un chien dressé à cet effet. Lors du cavage, l'animal gratte le sol après avoir reniflé le précieux butin. Puis, à l'aide d'un fouji, outil en forme de crochet, le trufficulteur dégage délicatement le champignon.
Source: Plus magazine - Destination Provence