La fabrication du miso est extrêmement ancienne. A l'origine, différents ingrédients entraient dans sa composition pour lui donner une saveur très typée, y compris du poisson ou de la viande. Aujourd'hui le miso est un aliment vegan par excellence: il ne contient que du soja, du riz ou de l'orge, du sel et des ferments naturels.
Les graines de soja et de céréales sont trempées, cuites à la vapeur, puis salées, ensemencées et fermentées pendant plusieurs semaines ou même plusieurs mois. Une fermentation qui doit être particulièrement maîtrisée, comme celle du vin, pour que sa flaveur et sa texture soient parfaites.
Il contient des protéines, des glucides mais peu de lipides. Ces derniers, insaturés, sont toutefois intéressants pour le système cardio-vasculaire et le renouvellement cellulaire. Le miso est concentré en minéraux et en oligo-éléments (fer, zinc, calcium, etc...). Préparé à base de soja, il apporte des phytooestrogènes qui équilibrent le système hormonal, notamment au moment de la préménopause.
La fermentation augmente la biodisponibilité des nutriments contenus dans le miso: les protéines sont hydrolysées en acides aminés, molécules de petite taille, facilement assimilables. Son apport calorique reste très discret car il n'est pas gras.
Les différents misos:
Si le miso se présente toujours sous forme de pâte, sa couleur peut varier du beige clair au brun foncé. Sa teinte vous permettra de le choisir facilement en fonction de vos goûts: le miso clair est très doux, alors que le miso brun est, lui, très salé et typé.
Une base commune: la graine de soja.
Le miso de riz contient du soja en plus faible proportion que le pur soja. Le riz lui apporte douceur et onctuosité. Moins salé et de saveur légèrement sucrée. Il est idéal pour aromatiser délicatement les biscuits, gâteaux, entremets et pains.
Le miso pur soja, de couleur foncée, dont la fermentation demande 24 mois ou davantage. Très corsé, il est parfait (utilisé en petite quantité) pour préparer les bouillons.
Le miso d'orge est de couleur rouge ou brune. Salé et très parfumé, il convient aux bouillons, marinades, légumes mijotés, préparations de poissons, de crustacés.
Comment l'utiliser ?
Très riche en sel, le miso remplace le sel en apportant de la saveur aux plats. Mais il est important de l'utiliser en quantité raisonnable: ne dépassez pas une demi-cuillère à café par personne dans un plat.
En marinade, il donne au boeuf, au poulet, au porc et au poisson une saveur typée, et attendrit naturellement leurs fibres musculaires. Il en améliore également la texture et évite le dessèchement pendant la cuisson.
Bouillon express: Le miso est un ingrédient pratique de bonne qualité nutritive, simplement dilué dans de l'eau chaude, ou associé à des légumes émincés, des crevettes, du tofu coupé en dés, etc....
Sauces froides: On peut les réaliser facilement, en respectant les ferments et les enzymes du miso. Il suffit de le diluer dans un peu de vinaigre de riz japonais (genmai-su) ou de jus de citron, et d'ajouter une huile neutre (soja, colza) ou plus parfumée (sésame, olive, etc.). Mettez ensuite des herbes fraîches, du gingembre râpé, de l'ail, etc. Ces sauces se marient aux viandes et poissons grillés, aux légumes vapeur, aux crudités.
Dans les desserts: une touche de miso clair relève le goût des crèmes, riz au lait, entremets à base de millet de semoule ou de tapioca. Sa touche salée se marie aussi au chocolat noir corsé et au café (mousses, crèmes, truffes). Il se combine tout naturellement avec le thé matacha dans les biscuits et les brioches.
Elle à Table n°117