Il existe différentes façons de préparer un café. Chacune apporte un goût particulier et une concentration différente au breuvage.
La décoction:
C'est la technique la plus ancienne, celle dite du fameux "café turc". Au-delà de la Turquie, elle est aussi très répandue dans les pays d'Europe de l'Est et d'Afrique du Nord. Une mouture de café ultra fine est mélangée à de l'eau puis portée à ébullition pendant plusieurs minutes dans une petite casserole (brik). On y ajoute traditionnellement de la cardamome, des pistaches, des boutons de roses séchées ou des fleurs d'oranger.
La lixiviation:
Ce mot ne vous dit peut-être rien, c'est pourtant la méthode la plus commune pour faire du café, celle de la bonne vieille cafetière électrique des familles. L'eau tombe et s'écoule lentement et à travers un filtre rempli de café moulu. Le café filtre est le plus fort en caféine. Alternative esthétique à la cafetière de Mamie, la Chemex inventée en 1941 par un chimiste new-yorkais. Son élégante silhouette s'inspire de la verrerie de laboratoire.
La percolation:
Les machines à express utilisent de l'eau chaude sous pression. L'expresso amplifie le corps, la sucrosité et l'amertume. Il est couvert de créma (mousse). Faute de disposer à domicile d'un percolateur, on peut se rabattre sur la cafetière italienne ou cafetière Moka, inventée par Alfonso Bialetti en 1933. L'eau traverse la mouture sous forme de vapeur, avant de retomber dans le réservoir sous forme de café. Le goût est proche de l'expresso, sans la belle créma.
La dépression:
La cafetière à siphon ou Cona repose sur le principe de la pression/dépression. L'eau est placée dans la boule inférieure chauffée par une lampe à alcool. Lors de la montée en température, le volume d'air contenu dans la boule se dilate et forme une surpression qui fait monter l'eau chaude dans le tube de la tulipe. Là, le café infuse avant de redescendre vers la boule via un filtre, grâce à la dépression créée par l'arrêt de la source de chaleur. Ce procédé spectaculaire produit une tasse aromatique à la texture caramélisée.
L'infusion:
Dans les cafetières à piston, le café moulu infuse dans de l'eau bouillante, avant que le marc ne soit séparé du café par pression. Le filtre métallique laisse passer les particules les lus fines, rendant son corps plus épais. Deux cafetières sont en lice: la French press et l'Aeropress. Cette dernière, nouvelle venue sur la scène du café, a déjà ses inconditionnels, séduits par sa polyvalence et sa praticité.
L'extraction à froid:
Le cold bref résulte d'une infusion avec de l'eau à température ambiante ou froide. Sans chaleur, le temps d'extraction est plus long (8 à 48h). Le breuvage obtenu est surprenant: une texture sirupeuse, un corps charpenté, une sucrosité et des notes aromatiques sublimées. La cafetière Tiamo, reine du slow coffee, fait couler l'eau au goutte à goutte sur la mouture en 3 à 7 heures.
Source: Saveurs 237