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Les asperges blanches

Elles contiennent des vitamines C, E, du bêtacarotène, du potassium, du calcium, du magnésium, de l'asparagine qui est diurétique, et très peu de calories: 25 Kcal/100g.

Comment les choisir: Rigides, lisses et brillantes, avec peu d'écailles et des bourgeons bien serrés. La cassure à la base doit être bien nette et juteuse. La botte doit être lourde. Choisissez-les autant que possible de même calibre pour faciliter la cuisson. Contrairement aux idées reçues, les plus grosses sont les meilleures.

Comment les préparer: Pelez-les de la tête vers le pied à l'aide d'un économe, il en existe spécialement adaptés avec une lame incurvée. Pour y venir plus facilement, maintenez l'asperge à plat sur la table par le pied, entamez à 10 cm de la pointe environ (l'idée est de pouvoir la mainger jusqu'au bout). Lavez et égouttez. 

Comment les cuire tout simplement: La cuisson vapeur est la moins périlleuse, elle évite de casser les pointes, conserve la texture des asperges (comptez 7 min). Après les avoir ficelées en botte, vous pouvez aussi les plongez 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper leur cuisson. Dans tous les cas, testez leur cuisson avec la pointe d'un couteau, vous pourrez ainsi les déguster al dente ou tendres selon votre goût, puis réservez-les sur un linge sec. 

Les asperges se pointent

Vérifiez si les asperges sont fraîches en les frottant les unes contre les autres. Si elles font un petit bruit sifflant et chantant, alors elles sont vraiment tout à fait fraîches. 

Les asperges blanches et les asperges vertes proviennent du même plant. La différence vient du moment de la récolte. Les asperges blanches poussent sous la terre, les asperges vertes sont les pousses externes. La couleur verte est due à la lumière du soleil. 

 

L'asperge blanche

Comment l'acheter ? Sa tige est épaisse, moelleuse et charnue: veillez tout de même à ce qu'elle soit ferme, encore cassante, avec un talon bien lustré. Quant à la tête, elle doit être fermée et si elle commence à se rembrunir, passez votre chemin.

Comment la conserver ? Pas plus de trois jours en bas du réfrigérateur, enveloppée dans une serviette humide ou du papier journal.

Comment la déguster ? Cuite vapeur (on maîtrise bien la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau) avec un filet d'huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin, et éventuellement quelques brins de ciboulette ciselés, des lichettes de parmesan frais ou un beurre fondu, jus de citron ou d'orange avec une pointe de gingembre râpé. Encore plus étonnant, un beurre fondu avec de la pulpe fraîche d'un fruit de la passion.

 

Source: Elle à table - mars-avril 2012 Julien Bouré