Originaire du Brésil, produite en Afrique, décortiquée en Inde et consommée en Europe.... Celle qu'on qualifie de super-aliment gagnerait à s'inscrire dans une démarche de production équitable.
La noix de cajou, c'est le fruit sec (akène) de l'anacardier, un arbre mesurant environ 10 mètres de haut, originaire d'Amérique tropicale et cultivé en zone tropicale, en Afrique, en Inde et en Asie du Sud-Est. C'est une cousine de la mangue et de la pistache, qui appartiennent à la même famille.
Son nom vient de aca-iu, un mot en dialecte amérindien (tupi) qui signifie "qui se cultive tout seul". Il a donné caju en portugais puis cajou en français.
Elle se consomme telle quelle ou entre dans la composition de plats cuisinés, notamment d'origine asiatique ou indienne. Réduite en purée, elle permet de fabriquer une pâte à tartiner qui constitue une base pour la cuisine végétale, notamment pour la fabrication des "faux-mages".
La noix de cajou est riche en "bons lipides" (acides gras mono-insaturées) et en vitamines A et E. Comme beaucoup d'oléagineux, c'est un allergène potentiel.
Sur le papier, la noix de cajou a tout pour plaire. L'anacardier, l'arbre tropical dont elle est issue, prospère dans les zones arides et freine l'érosion. Son feuillage dense fournit de l'ombrage à la saison sèche, et ses rameaux nourrissent les herbivores. Décrit par les botanistes dès le XVIème siècle, lors de premières expéditions en Amérique du Sud, il a été domestiqué il y a au moins 4000 ans.
Après sa floraison apparaissent des faux-fruits charnus en forme de coeur; d'où son nom de famille, Anacardiaceae, issu du grec ancien qui signifie "au-dessus du coeur". Ces pommes de cajou ont une pulpe goûteuse et délicate qui se consomme en confiture ou macérée dans du rhum. A leur extrémité, dans une coque ardue à décortiquer, se forme la noix ou plutôt, botaniquement parlant, la graine.
Cette coque contient un réservoir d'une résine, le baume de cajou, riche en acide anacardique, substance très toxique dont il faut se débarrasser pour atteindre la noix. Selon la méthode artisanale, on place les coques sur une tôle au-dessus d'un feu jusqu'à ce que la résine s'épanche et s'enflamme. La fumée qui se dégage est alors très irritante. Il faut ensuite extraire manuellement les noix, en se protégeant les mains des restes d'acide, ce qui n'est pas toujours le cas des ouvriers et ouvrières chargés de cette laborieuse besogne. ... Les noix sont ensuite dépelliculées, puis grillées pour enlever les dernières traces d'acide. La méthode mécanique permet de dégager la coquille en récupérant le baume pour un usage industriel, mais les noix sont ensuite toujours pelées et triées manuellement. Pour arriver à cette étape, les noix auront au préalable traversé le globe. En effet, si une partie des plantations se situe en Inde et en Asie du Sud-Est, les premiers pays producteurs sont africains, avec en tête la Côte d'Ivoire et ses 900.000 tonnes sur les 2 millions de tonnes mondiales. Pour des questions de main d'oeuvre, les noix sont envoyées en Inde pour être décortiquées. Elles retraversent ensuite la planète pour être consommées en Europe ou en Amérique sans traçabilité, car sur le marché européen, leur origine mentionne le pays de décorticage et non de culture. Or, en transformant les noix de cajou sur place, on divise l'empreinte carbone par douze. Sachant que la consommation de noix de cajou a augmenté de 50% en dix ans, il est urgent de soutenir les exploitations équitables, notamment au Sénégal et au Vietnam, qui assurent toute la chaîne de production.
Source : Saveurs n°277