Sa seule évocation met l'eau à la bouche et réchauffe les sens. Le mot curry désigne à la fois un mélange d'épices moulues et le plat mijoté qu'il condimente. La palette des currys est infinie; il en existe à base de volaille, de viande, de poisson, de crustacés, de légumes, de fruits secs... Un curry peut être très doux ou très pimenté, adouci avec du lait de coco ou du yaourt, mais otujours accompagné de riz. En Inde, chaque région, chaque caste, chaque cuisinière a sa propre recette, jalousement gardée secrète. Là-bas, on parle plutôt de massala, autrement dit un "mélange" d'épices - de vingt à soixante-dix pour les plus sophistiqués. Les incontournables sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le cumin, la cannelle, le curcuma (qui donne cette appétissante couleur jaune), le piment, le poivre noir, le fenouil, l'ail, l'oignon, le fenugrec, le cubèbe, le clou de girofle, la moutarde....
Une poudre de curry s'obtient en broyant des épices dans un mortier, puis en les chauffant avec une noix de beurre clarifié. Si vous réalisez vous-même votre massala, ne zappez pas cette dernière étape, déterminante pour la saveur. Le procédé habituel consiste à faire blondir des oignons hachés à feu moyen dans le beurre clarifié. Une fois qu'ils ont fondu, ajoutez la poudre d'épices et baissez le feu. La saveur d'un curry varie aussi selon l'ordre dans lequel on ajoute les épices. Certaines exhalent leur arôme en quelques secondes seulement; d'autres en revanche prennent plusieurs minutes et si vous les mélangez, les premières brûleront tandis que les autres resteront crues. Parmi les massala tout prêts disponibles dans le commerce, citons le curry indien doux (aux amandes et à la noix de coco) ou fort (avec poivre et piment), le curry de Madras (très parfumé), le garam massala (indiqué pour la viande rouge et les volailles)...
Source: Magazine Saveurs avril-mai 2009
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