Elles contiennent des vitamines C, E, du bêtacarotène, du potassium, du calcium, du magnésium, de l'asparagine qui est diurétique, et très peu de calories: 25 Kcal/100g.
Comment les choisir: Rigides, lisses et brillantes, avec peu d'écailles et des bourgeons bien serrés. La cassure à la base doit être bien nette et juteuse. La botte doit être lourde. Choisissez-les autant que possible de même calibre pour faciliter la cuisson. Contrairement aux idées reçues, les plus grosses sont les meilleures.
Comment les préparer: Pelez-les de la tête vers le pied à l'aide d'un économe, il en existe spécialement adaptés avec une lame incurvée. Pour y venir plus facilement, maintenez l'asperge à plat sur la table par le pied, entamez à 10 cm de la pointe environ (l'idée est de pouvoir la mainger jusqu'au bout). Lavez et égouttez.
Comment les cuire tout simplement: La cuisson vapeur est la moins périlleuse, elle évite de casser les pointes, conserve la texture des asperges (comptez 7 min). Après les avoir ficelées en botte, vous pouvez aussi les plongez 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper leur cuisson. Dans tous les cas, testez leur cuisson avec la pointe d'un couteau, vous pourrez ainsi les déguster al dente ou tendres selon votre goût, puis réservez-les sur un linge sec.