Myommy !

Le petit épeautre

 

Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale antique dont le dicoccum nom latin est Tritium monococcum, à ne pas confondre avec ses cousins le grand épeautre (Tricitum spelta) et l'amidonnier (Tricitum dicoccum), farro en italien.

Le petit épeautre semble avoir été l'une des toutes premières céréales cultivées par l'homme: riche sur le plan nutritionnel (minéraux, acides aminés, bêta-carotène, fibres), elle s'épanouit sur les terres arides et montagneuses où pas grand chose d'autre ne pousse, et se conserve très bien pour passer l'hiver. Le petit épeautre de Haute-Provence, par exemple, y est cultivé sous la même forme- c'est-à-dire sans croisements - depuis neuf millénaires, ce qui ne nous rajeunit pas. Il est protégé par une IGP (l'Indication géographique protégée, qui a succédé à l'AOC) et il est monté à bord de l'arche du goût du Slow Food il y a quelques années.

Evincé il y a bien longtemps par des céréales à plus fort rendement et plus faciles à mettre en oeuvre, le petit épeautre connaît aujourd'hui un regain de popularité en France et ailleurs.

On apprécie sa texture tendre et son petit goût de noisette, et il représente une excellente alternative pour ceux qui se soucient du contenu de leur assiette et s'efforcent de moins dépendre du froment, que les sélections successives ont éloigné de la version rubrique que consommaient nos ancêtres. 

Le petit épeautre se trouve facilement en magasin bio, sous forme de graines décortiquées à faire cuire à l'eau salée, en risotto ou en pilaf (on peut les faire tremper au préalable pour accélérer la cuisson, mais ce n'est pas indispensable et à servir en accompagnement ou dans les soupes et salades-repas. On peut également en faire une boisson. On trouve aussi le petit épeautre sous forme de farine: comme elle n'est pas très forte en gluten, il est préférable, pour les pâtes levées (gâteau et pain), de l'utiliser en mariage avec la farine de blé pour éviter l'effet brique. Et en flocons, le petit épeautre se glisse sans effort dans les pancakes, muffins curables et autres granola.

 

Source: Elle à Table mars-avril 2012 Clotilde Dusoulier

La salade niçoise

 

Véritable jeu de piste, sur fond de baie des Anges, la salade niçoise n'en finit pas de faire la belle. Pourfendeurs de traditions, redresseurs de tort, défenseurs de la recette originelle, chacun sans exception s'anime pour la vraie, l'authentique, l'unique. En un mot: la sienne. Alors, même si je fréquente depuis que je suis née, j'ai commencé par goûter, puis goûter encore. En catimini, au restaurant, chez les Niçois de souche et rapportés..... et la première bonne nouvelle est que l'overdose ne guette jamais le mangeur de salade niçoise. La seconde est que j'ai fini par composer la mienne. A l'heure des régimes et des compléments alimentaires, elle agit comme un supplément de bonne humeur. Bio à tout prix, 100% bénéfique. Elle est là, toute simple, toujours joyeuse, infiniment généreuse. Une vraie bonne copine ! Essayons d'y voir clair. La patience des Niçois a tout de même des limites. A ceux qui pensent que la salade niçoise est un copieux embrouillamini, détrompez-vous ! Comme son nom l'indique, la salade niçoise est niçoise. Autant dire précise, bavarde, expressive et craquante. Pour les puristes, elle obéit à une règle d'or: hormis l'oeuf dur, rien, absolument rien ne doit être cuit. Exit haricots verts, pommes de terre bouillies et autres plaisanteries qui en leur temps avaient valu un grand Escoffier un zéro pointé. A la faveur d'un microtrottoir, retenons que la petite tomate est tout juste tolérée. On la juge "un peu fanfaronne". On lui préférera "la belle tomate charnue et coupée en quartiers". Les fèves sont indispensables et pas seulement recommandées. Elles sont arantes de la saisonnalité. Et comme le dit un enfant de Riquier: "Du pan bagnat à la niçoise, il n'y a qu'un pas. Mais mefi ! la févette elle est petite. Si tu enlèves sa deuxième peau, tu en perds la moitié !" Et les artichauts du pays ? "Oui bien sûr. Tu les épluches. Ils te noircissent les doigts. Pour tous les amis, c'est la preuve que c'est toi qui as fait la salade." Les cébettes, les petits poivrons verts, les olives noires, le céleri, les radis ? Ouf, pour tous ces ingrédients, c'est un oui voté à l'unanimité. Et le concombre ? Là, le ton monte. "C'est à part et dans un ravier. Sinon, il gâche tout, il rend l'eau." Prudente, j'ose: le thon ET les anchois ? "Ma sies fouale ! Tu choisis: c'est l'un ou l'autre. C'est si t'es pôvre ou pas pôvre !". Vaste débat. Et même en réfléchissant vite, je ne sais plus qui du thon ou de l'anchois est le plus coûteux. Sur le port, le ton monte. Tentons une dernière question. Et la salade verte ? Soupir. Yeux au ciel. C'est la question de trop. Celle qui fâche. "La salade verte ?" Que malur !  A Nice tu vois, sur la colline du Château, y'a PAS de château, et dans la salade niçoise, y'a PAS de salade." Point final. Sur ces paroles, faisons-nous toute petite. Un ange passe.... et il faudra bien un petit vin d'aqui pour se rabibocher. Mais par où commencer ? Pardi, par le marché ! Au premier coup d'oeil, tout est donné. Par un beau jour de mai, on plonge donc tête baissée dans La Bonne Cuisine du comté de Nice, La Cuisine niçoise d'Hélène Barale, A la table de Nicole... ce ne sont pas les recettes qui manquent ! Et, soit dit entre nous, maitenant je le sais, le véritable jeu, c'est goûter. Le choix du roi, ce sont les tables du Sud du Guide Gantié que Jacques commente savoureusement. La piste nisso-niçoise, ce sont les enseignes labellisées Cuisine nissarde. Pour les plus aventureux, tentez la Mangiada, le championnat de la salade niçoise qui se déroule chaque année en mai, avec ses personnalités, ses joutes festives et sa remise des prix. Et signe que la recette fluctue et subit des turbulences, reconnaissons une bonne fois pour toutes que si le terme voyage bien, ce n'est pas forcément le cas de la salade. Gardez l'esprit critique.

Au fond, après toutes ces émotions, inutile de se raconter trop de salades. Je dois reconnaître qu'à la maison, j'affiche des intentions pures et que j'aime servir la tradition, mais à l'extérieur, c'est le petit pas de côté qui m'interpelle. Je confesse un faible pour la salade niçoise de Sébastien au Bistrot d'Antoine. Je la guette chaque année. Avec ses anchois frais crus marinés et son thon mi-cuit, elle compose une gamme de couleurs et de saveurs inouïes. Et là, plus aucun souci, même si certains crient à l'hérésie. Baptisée Notre salade niçoise, celle-ci a tout compris. C'est juste la sienne, comme la mienne est la mienne. Et la tienne ?

Source: Côté Sud Hors série Cuisine n°16 Eté 2009

La crème des crèmes

Une crème... 

Selon la réglementation en vigueur, la crème provient exclusivement du lait et doit contenir au moins 30% de matière grasse. En-deçà et jusqu'à 12%, elle doit porter la mention "crème légère".

... fraîche

La crème dite fraîche a été chauffée entre 70 et 80°C pendant une trentaine de secondes afin d'éliminer tout germe pathogène (pasteurisation). Mais elle conserve certaines bactéries. Contrairement à une crème UHT, dont la très haute température détruit tous les micro-organismes.

Sous quelle forme ?

Epaisse en pot plastique de 20 cl et 50 cl, ou, pour la crème fraîche AOC d'Isigny, en pot de verre de 20 ou 40 cl. Liquide (fleurette) en bidon plastique de 50 cl.

Comment la conserver ?

30 jours au frais pour la crème épaisse, 15 jours pour la crème fleurette. Après ouverture du pot, elle doit être consommée sous quelques jours. Utilisez toujours un couvert propre et remettez le pot immédiatement au réfrigrateur. Ne la congelez pas: elle deviendrait granuleuse.

Côté diététique ?

Avec 30% de matière grasse et environ 300 kcal au 100g, elle est la moins calorique de tous les corps gras: trois fois moins que l'huile d'olive. Elle apporte des vitamines A et D, contient peu de cholesterol (100 mg/100g) mais les mêmes acides gras saturés que le beurre.

Le truc

Le sucre semoule ou cristal va pomper l'eau dans la fleurette pour la faire gonfler. N'utilisez pas de sucre glace. 

 Source: Saveurs février 2011 et Elle à table mars-avril 2012

Un mot magique

Sa seule évocation met l'eau à la bouche et réchauffe les sens. Le mot curry désigne à la fois un mélange d'épices moulues et le plat mijoté qu'il condimente. La palette des currys est infinie; il en existe à base de volaille, de viande, de poisson, de crustacés, de légumes, de fruits secs... Un curry peut être très doux ou très pimenté, adouci avec du lait de coco ou du yaourt, mais otujours accompagné de riz. En Inde, chaque région, chaque caste, chaque cuisinière a sa propre recette, jalousement gardée secrète. Là-bas, on parle plutôt de massala, autrement dit un "mélange" d'épices - de vingt à soixante-dix pour les plus sophistiqués. Les incontournables sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le cumin, la cannelle, le curcuma (qui donne cette appétissante couleur jaune), le piment, le poivre noir, le fenouil, l'ail, l'oignon, le fenugrec, le cubèbe, le clou de girofle, la moutarde....

Une poudre de curry s'obtient en broyant des épices dans un mortier, puis en les chauffant avec une noix de beurre clarifié. Si vous réalisez vous-même votre massala, ne zappez pas cette dernière étape, déterminante pour la saveur. Le procédé habituel consiste à faire blondir des oignons hachés à feu moyen dans le beurre clarifié. Une fois qu'ils ont fondu, ajoutez la poudre d'épices et baissez le feu. La saveur d'un curry varie aussi selon l'ordre dans lequel on ajoute les épices. Certaines exhalent leur arôme en quelques secondes seulement; d'autres en revanche prennent plusieurs minutes et si vous les mélangez, les premières brûleront tandis que les autres resteront crues. Parmi les massala tout prêts disponibles dans le commerce, citons le curry indien doux (aux amandes et à la noix de coco) ou fort (avec poivre et piment), le curry de Madras (très parfumé), le garam massala (indiqué pour la viande rouge et les volailles)...

Source: Magazine Saveurs avril-mai 2009

Comment bien choisir un bon melon ?

• Faire attention au nombre de tranches marquées sur sa peau : il doit en y avoir 10.
• Il faut observer le melon : son écorce doit être de mate à légèrement brillante et le filet séparant chaque tranche de couleur verte et légèrement bleutée.
• Le pédoncule, petite queue du melon, doit observer une craquelure et légèrement se décoller.
• Se fier à son poids : plus le melon est lourd, plus il est gorgé de sucre.
• Sentir le melon, au niveau de son pédoncule et non de son mamelon : l'odeur doit être agréable sans être trop forte (signe de sur-maturité).

Surtout, ne pas se fier au "genre" du melon : en fait, ce fruit n'ayant pas de sexe, il n'existe ni mâles ni femelles, mais il y a plusieurs variétés :

• Les melons brodés : ‘Ananas d’Amérique‘, ‘Sucrin de Tours’, ‘Maraîcher’, ‘Cavaillon à chair verte’, ‘Cavaillon à chair rouge’.
• Melons cantaloups : ‘Noir des Carmes’, ‘Petit gris de Rennes’, ‘Vaucluse’, ‘Charentais’, ‘Bellegarde’.

Source: http://infos.fncv.com/post/2010/02/03/choisir-melons-cavaillon-pasteque

 

Espèces de nouilles

Nouille versus pâte ? Il n'y a aboslument aucune différence du point de vue de leur composition: de la farine de blé, de l'eau, des oeufs - du moins pour les nouilles de blé, car on trouve aussi des nouilles de riz ou de soja. On emploie généralement le mot "pâtes" pour désigner la spécialité italienne et le mot "nouilles" pour des plats d'inspiration asiatique. Ce qui est finalement assez curieux quand on découvre que le terme "nouille" vient de l'allemand "Nudel" qui s'appliquait à une variété de pâtes en forme d'étroites lanières. Les Anglais l'ont transformé en "noodle". 

En Asie, les nouilles constituent, avec le riz, un aliment de base. Leur forme allongée symbolise la longévité. Elles diffèrent par leur gabarit et leur épaisseur (plates, rondes, étroites ou larges). Elles peuvent être aussi fines qu'un cheveu d'ange ou épaisses comme des baguettes, enchevêtrées ou réunies en faisceau admirablement discipliné; blanches comme neige, transparentes ou d'un beau jaune doré... Les nouilles de blé se cuisent comme les pâtes classiques, leur temps de cuisson variant selon leur épaisseur. 

Voir un Japonais engloutir un bol de râmen malmène la légendaire réputation de raffinement asiatique: le nez plongé dans le récipient, il s'applique à faire glisser les nouilles entre ses lèvres avec un concert de tzuru tzuru à vous écorcher les tympans. Faire tzuru tzuru est plus qu'une institution: c'est une absolue nécessité, doublée d'une marque de politesse. 

Les nouilles de riz

Elles se ditinguent par leur couleur d'un blanc opaque. Vous en croiserez de diverses épaisseurs: certaines sont aussi délicates que des cheveux d'ange; d'autres ressemblent à des rubans; d'autres encore sont tubulaires... Faites-les simplement tremper 15 à 20 min dans de l'eau chaude pour les ramollir, égouttez-les puis dégustez-les avec des légumes ou des champignons sautés, en salade, dans une soupe ou avec une sauce. 

Les udon

Rondes et épaisses, elles évoquent de dodus vers de terre ou des lamelles de calamar. Vous en trouverez des fraîches, des précuites et des sèches. Elles existent aussi au blé complet, leur saveur est alors plus prononcée. Consommez-les chaudes ou froides, dans une soupe, avec un filet de sauce soja. Pour les précuites (les plus courantes), une cuisson de 3 min dans un bouillon parfumé suffit. Attention, elles doivent se manger très vite, sinon elles gonflent dans le bouillon et perdent leur élasticité.

Les soba

Ce sont des nouilles de sarrasin, généralement de couleur brune mais qui se déclinent aussi en rose et en vert, colorées à la betterave ou au thé matcha. Faites-les cuire à gros bouillons comme des pâtes classiques, puis servez-les froides (zaru) ou chaudes (kake), agrémentées d'ingrédients raffinés (coquilles Saint-Jacques, magret de canard, beignets de crevettes ou de légumes, ...). Les Japonais adorent y ajouter du miso (pâte de soja fermentée). Le soba (qui signifie aussi en japonais "voisinage") se déguste lors du dernier repas de l'année ou pour célébrer l'installation de nouveaux voisins.

Les somen

Ces pâtes de blé, semblables à de minuscules mikados, sont sagement rangées en faisceaux retenus par un ruban. En quelque sorte des pâtes "cheveux d'ange" auxquelles on aurait fait un brushing lissant ! Elles se dégustent traditionnellement froides, dans un bol rempli de glaçons. Faites-les cuire dans l'eau bouillante, 2 min, puis rincez-les sous l'eau froide. Ajoutez des glaçons, de la ciboulette ciselée, un peu de sauce soja, voire du wasabi et dégustez.

Les râmen

Soeurs jumelles des somen, les râmen sont cependant un peu plus grasses et se consomment plutôt chaudes, voire brûlantes quand il s'agit de soupes. Les plus pressés piocheront dans la large gamme des instant râmen, prêts en 3 min chrono. Une portion de nouilles et deux sachets (l'un rempli d'huile de sésame, l'autre d'aromates parfum crevette, canard, poulet, porc, ...), de l'eau bouillante par-dessus et c'est prêt ! Les spécialistes affirment que les meilleures sont les coréennes (ce sont aussi les plus épicées). Outre les épices fournies, les esthètes ajoutent au cours de la cuisson de la menthe, des rondelles de carottes, des lamelles de viande, un filet de sauce soja, une pincée de sésame, de la ciboulette ciselée, des algues, du tofu, voire du maïs et du beurre.

Source: Dominique Lesbros - Magazine Saveurs avril-mai 2009

Le melon de Cavaillon

 

Sous l'appellation "melon de Cavaillon" se cachent plusieurs variétés: le melon dit "brodé", une variété ancienne à l'esthétisme délicat; le melon de Malthe ou melon d'hiver à la chair blanche et fondante; le Cantaloup, outsider incontesté cultivé depuis 1925, de type lisse ou écrit comme disent les professionnels. La cucurbitacée au parfum subtil de sucre est récoltée sur une aire géographique correspondant à la Provence historique: le Vaucluse, une grande partie des Bouches-du-Rhône, du Gard, des Alpes-de-Haute-Provence, ainsi qu'une petite partie de la Drôme et de l'Ardèche. 

Pour choisir un melon, rien de plus efficace que le nez ! Le fruit doit être ferme et présenter éventuellement quelques petites craquelures autour du pédoncule. Un léger parfum signifie qu'il est assez mûr pour être dégusté. 

Source: Magazine Plus spécial Provence

 

La truffe noire du Tricastin

Du haut de son nom savant - Tuber melanosporum - , la truffe noire est identifiée comme le nec plus ultra par les gastronomes. Alors que le Sud-Est - Drôme, Vaucluse, Gard et Alpes-de-Haute-Provence - fournit 80% de la production française, on appelle couramment le diamant noir "truffe du Périgord". Etonnant champignon souterrain d'apparence protéiforme, son développement dépend de trois conditions:  un sol riche en calcaire ou calcium, un climat de type méditerranéen ou océanique, la présence d'un arbre hôte. L'alchimie senteur-saveur qui caractérise la truffe noire, d'une finesse incomparable - puissance, diront certains ! - est prétexte aux compositions culinaires les plus débridées. 

La truffe se récolte pendant la saison hivernale en compagnie d'un chien dressé à cet effet. Lors du cavage, l'animal gratte le sol après avoir reniflé le précieux butin. Puis, à l'aide d'un fouji, outil en forme de crochet, le trufficulteur dégage délicatement le champignon. 

Source: Plus magazine - Destination Provence

L'éclat du maïs

L’éclat du maïs

À la fois croquant, moelleux et sucré, le maïs possède un parfum d’enfance ludique et joyeux. Mi-légume, mi-céréale, il est gorgé de nutriments et ensoleille nos recettes d’été.

Cuisiner le maïs, c’est un peu comme écouter la chanson Comic Strip de Serge Gainsbourg : ça fait « crap », « vlop », « pow », « wizz », façon pop-corn musical. Ou encore un savoureux thème de pop country pour qui choisirait la version épi grillé au barbecue, une noix de beurre fondue, un peu de poivre et de sel… Quelle que soit la bande-son personnelle, le maïs évoque le soleil chaud de l’été, les parties de cache-cache dans les champs, les déjeuners sur l’herbe.

Selon la mythologie aztèque, le soleil offrit aux hommes une pluie d’éclats d’or qui, en touchant terre, devinrent du maïs. Trésor divin, zea mays ou ma-hiz, qui signifie « source de vie », devint la nourriture de base des Amérindiens d’Amérique centrale. Pourtant, lorsque Christophe Colomb la rapporta du Nouveau Monde, cette plante herbacée n’intéressa pas les Espagnols, qui la donnèrent aux animaux d’élevage, lui préférant le blé. Seuls les Vénitiens, puis les Turcs, furent séduits par son goût douceâtre. Depuis, il est devenu la première céréale mondiale devant le blé et le riz, et la seule à nourrir aussi bien les hommes que les animaux.

Le maïs se consomme en épis, en grains, en huile ; éclaté (pop-corn), moulu (Maïzena), en semoule (polenta), en céréales (corn flakes), en tacos ou tortillas, et même en baguette… Cette profusion d’utilisations a conduit à la production de maïs transgénique, entachant peu à peu sa réputation. Pourtant, cette céréale ludique à cuisiner est gorgée de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc et de vitamines B et C. Elle est la seule à fournir des antioxydants (lutéine, tocophérol…) protégeant nos cellules du vieillissement et des maladies qui lui sont liées. Sa richesse en glucides, en protéines et en fi bres en fait un aliment complet pour les végétariens, et son absence de gluten, une aubaine pour les allergiques. Ingrédient de base de l’alimentation populaire, le maïs décline dans les recettes d’Alain Passard la noblesse de ses saveurs.

Source: Psychologies.com